L’OLIO DI OLIVA

L’OLIO DI OLIVA

Gli oli sono lipidi allo stato fluido a temperatura ambiente. I lipidi, oltre alla funzione energetica, svolgono una funzione plastica e, in una corretta alimentazione basata sulla dieta mediterranea, in un soggetto adulto occupano tra il 20 e il 35% dell’apporto energetico giornaliero, un quantitativo minore al 10% rispetto al totale è attribuibile ad acidi grassi saturi.

L’olio di oliva è il più importante grasso da condimento della “Dieta Mediterranea” e rappresenta  un alimento dalle innumerevoli proprietà benefiche. 

Per mantenere intatte le caratteristiche del prodotto, è fondamentale conservarlo nel modo corretto; pertanto, è necessario:

  • tenerlo sempre in una bottiglia scura, ben chiusa per proteggere il prodotto da luce e aria;
  • evitare di conservarlo in bottiglie di plastica, sono da preferire vetro, acciaio inox e latta;
  • una volta aperta la bottiglia, è bene consumare l’olio entro sei mesi;
  • riporlo in un luogo fresco, asciutto e lontano da fonti di calore;
  • sapere che se mantenuto a basse temperatura (sotto i 12°C) il prodotto può solidificare.

Dal punto di vista tecnologico, la composizione chimica dell’olio di oliva si basa su parametri chimici e organolettici:

  • Parametri chimici
    • parametri di qualità:
      • Acidità;
      • Numero di perossidi;
      • Composizione in acidi grassi, steroli, cere;  
      • Valori spettrofotometrici;
    • parametri di genuinità:
      • polifenoli;
      • Tocoferoli.   
  • Parametri organolettici
    • Assenza di difetti;
    • Presenza di pregi quali gusto fruttato.

L’acidità rappresenta uno dei parametri più importanti:

  • Olio extra vergine di oliva -> acidità inferiore allo 0,8%;
  • Olio vergine -> acidità inferiore al 2%;
  • Olio lampante -> acidità inferiore al 2%;
  • Olio di sansa e olio di oliva -> acidità massima 1%.