Gli oli sono lipidi allo stato fluido a temperatura ambiente. I lipidi, oltre alla funzione energetica, svolgono una funzione plastica e, in una corretta alimentazione basata sulla dieta mediterranea, in un soggetto adulto occupano tra il 20 e il 35% dell’apporto energetico giornaliero, un quantitativo minore al 10% rispetto al totale è attribuibile ad acidi grassi saturi.
L’olio di oliva è il più importante grasso da condimento della “Dieta Mediterranea” e rappresenta un alimento dalle innumerevoli proprietà benefiche.
Per mantenere intatte le caratteristiche del prodotto, è fondamentale conservarlo nel modo corretto; pertanto, è necessario:
- tenerlo sempre in una bottiglia scura, ben chiusa per proteggere il prodotto da luce e aria;
- evitare di conservarlo in bottiglie di plastica, sono da preferire vetro, acciaio inox e latta;
- una volta aperta la bottiglia, è bene consumare l’olio entro sei mesi;
- riporlo in un luogo fresco, asciutto e lontano da fonti di calore;
- sapere che se mantenuto a basse temperatura (sotto i 12°C) il prodotto può solidificare.
Dal punto di vista tecnologico, la composizione chimica dell’olio di oliva si basa su parametri chimici e organolettici:
- Parametri chimici
- parametri di qualità:
- Acidità;
- Numero di perossidi;
- Composizione in acidi grassi, steroli, cere;
- Valori spettrofotometrici;
- parametri di genuinità:
- polifenoli;
- Tocoferoli.
- parametri di qualità:
- Parametri organolettici
- Assenza di difetti;
- Presenza di pregi quali gusto fruttato.
L’acidità rappresenta uno dei parametri più importanti:
- Olio extra vergine di oliva -> acidità inferiore allo 0,8%;
- Olio vergine -> acidità inferiore al 2%;
- Olio lampante -> acidità inferiore al 2%;
- Olio di sansa e olio di oliva -> acidità massima 1%.
